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总结蛋在烘焙中的作用

来源：福建西点培训　　时间：2018-06-28 19:41　　访问量：[]次

福建西点培训学校烘焙小贴士 ：蛋在烘焙中的作用
1.产生结构
蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
2.促使脂肪和液体的乳化
蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
3.发泡
搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
4.油脂使用
蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
5.水分
蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
6.味道
蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
7.颜色
蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

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