走在巴黎街头，你会经常看到形形色色的人，手里拿着，或是胳膊夹着，或是包里揣着一根长棍面包。因为在法国，不是所有人都吃得起鹅肝和蜗牛，不是每一天都能吃到红酒炖牛肉，不是所有人都喜欢马卡龙，但是没有人离得开法棍。这样的国民级待遇，其他食物皆难以匹敌。在世界上，法棍不只是一种食物，更是法式生活的一个符号——自由随性，却又讲求品质。那么，法棍到底是如何征服法兰西的？又是怎样让世界为之着迷的？它只是我们眼中又长又硬，当武器更合适的一种存在吗？

国民级食物

法棍其实是我们给法国面包起的名字，源于它标志性的棍子形状，在法国，人们就叫它面包（Baguette）。法棍之于法国人，就像米饭和馒头之于中国人，是日常生活里最普通的主食，又不可或缺。

早饭，几片法棍，抹上黄油，加一杯橙汁，就可以元气满满地开始一天的打怪升级了；午饭，将半截法棍割开，填上蔬菜、培根或者鸡胸肉，简单又营养；晚餐，法棍可以用来配汤，又可以蘸着肉汁来吃，或者配沙拉。

但与米饭馒头不同的是，法棍不只会出现在人们的一日三餐中。三餐之外，法棍的身影也是无处不在。工作中突然觉得饿了，到楼下的面包店买上一根面包，一边啃一边继续做牛；下午茶时间，来杯咖啡，撕一块面包，细细咀嚼这自然的麦香，紧张的神经也得到了抚慰；下班路上，已经饥肠辘辘，走在路上啃面包的人比比皆是。

因此，法国有这样一条限价令——为了人人都能吃得起，政府规定一根面包的售价不得超过2欧元，可见法棍的消费是一件关系民生大计的事儿。不仅如此，巴黎每年都会举办“最佳法棍”大奖赛，获奖者不但可以得到丰厚的奖金，还将为爱丽舍宫供应一年的面包。

为什么像棍子？

面包的形状通常是圆的或者方的，于是总被用来比喻臃肿和膨胀。但是法棍却是面包家族中的异类，它的形状亦如大多数法国人的身材，纤细而高挑。难道法国人是照着他们的身材来塑造面包的吗？

对于法棍形状的来历，有这样几个说法。一个说法是，棍子状的面包最早出现在拿破仑时期。当时，为了方便士兵们随身携带面包，拿破仑颁布了一项法令，规定供给军队的面包的尺寸，必须能装进一种特殊军装的长口袋。

另外一种说法认为，法棍是巴黎地铁工人创造的。据称，巴黎刚开始修建地铁时，工人来自法国不同地区，很容易发生口角。他们身上都随身携带一把用来切面包的小刀，于是口角发生时小刀就变成了武器。为了防止械斗的发生，监工便请求面包师将面包的尺寸改成用手撕就可以，无需刀切，后来就发展成了现在的法棍。

最后一种说法是，20世纪初，法国爆发了一系列的工人运动，促成了旨在保护工人阶级的劳动法案，法案里有一条规定：晚上十点至早上四点间不允许工作。这可让面包师们犯了难。因为，通常传统的圆面包体积大，需要好几个小时的制作，如果4点前不能起来工作，那么早上卖什么呢？！他们的办法就是改变面包的形状，以缩短发酵、烤制的时间。这样一来，早上既有了新鲜的面包卖，法棍的形状又容易携带，随即备受欢迎。

不管是在怎样的机缘下诞生，法棍的生命力源自它完美地彰显了法国人认真又随性的气质。这样的面包胳膊一夹就ok了，随时想吃随时撕，撕起来的样子也不像撕圆面包那样蠢，真是既方便，又有范儿！

法棍的本来面目

讲了这么多，关于食物，好不好吃才是关键。其实，有好多中国人是不太理解法棍为什么会这么受欢迎，觉得它又硬又干又缺乏特殊的味道。有的人是到了法国，吃到了真正地道的法棍之后，才被它彻底俘虏。在中国，如果你只是在超市里，甚至是大部分面包房里买过名曰“法棍”的面包，它的口味八成会令你失望，因为大多数只是照猫画虎而已，味道差得离谱。

来描述一下地道的法棍应有的样子：外观金灿灿，部分表皮因为淀粉焦糖化而变得更深一些，割包的纹路规则，那种视觉上的膨胀和爆裂感会给人一种收获的满足。而它的内瓤，是灰白，而非纯白。里面有均匀的气孔，大小适中。

刚刚出炉的法棍，咬一口，“咔嚓”一声，外壳香脆，内瓤则是暄软而湿润的，而且富有嚼劲。它味道就是纯粹而自然的小麦芬芳和烘烤的香味，没有任何其他原料和添加剂的味道。而且，这种原麦香味随着咀嚼的深入而越感浓郁，很自然就勾起了人们心底对于最原始纯粹的美味的幸福感。

虽然法棍随时随地都可以吃，但也是有些讲究的。刚出炉还热烘烘的面包，要先掰下两头的尖儿，及时享用，最香脆。法国人有云：你最爱谁，就把法棍的尖儿给谁吃吧！剩下的部分，就可以慢慢品了。其实，对于法国人，法棍基本上是一顿或者当天就能消灭掉的，所以口感不会变化太多。即使需要存放一些时间，面包壳会变得稍硬，但内瓤仍旧会保持水分，口感会更有嚼劲，麦香依然浓郁。

法棍美味的奥妙

虽然法国人自由随性，但他们对待美食的态度可是毫不含糊，甚至可以说是较真的，动不动就针对食物颁布法规。法棍，根据长短可分为长棍（baguette）、短棍（batard）、长笛（flute）以及巴黎人（parisien）；按照用料和做法，可分为传统法棍、普通法棍和有机法棍。法国政府在1993年的《面包法令》中规定：传统法棍必须只用小麦面粉、水、盐和天然酵母制作，制造的任何环节不得有冷冻或者包含添加剂或防腐剂，有机法棍必须全程使用有机面粉。

北京Alésia艾雷西亚法式面包房的主理人柴柴，毕业于巴黎蓝带法餐，曾在法国米其林餐厅做过厨师，经验丰富，她的法棍可以说是北京最地道的口味之一了。作为面包师，她为我们讲解了法国面包制作过程中成就最佳的味道与口感的奥义。

关于面粉：

面粉是做面包的关键，好坏直接影响出品。做法棍一般使用的是T55的面粉，也有使用T65的，对应的酵母、水和盐的比例要根据面粉的不同而进行调整。55、65这些数字代表面粉中灰质的含量，即加水揉面后能够产生的面筋。数字高，灰质含量越高，面粉就更适合制作面包，相反，则更适合做口感松软的蛋糕。

关于酵母：

酵母对于面包也会有很大的影响。有些面包房宣称自己用的是从法国进口的酵母，这很滑稽。因为，我自己培养的酵种，如果拿到隔壁家用，做出来的面包口味都会完全不一样。原因在于，酵母会根据它所在的微生物的环境不同而有不同的表现。同时，老酵母和年轻的酵母的表现也不同，因为酵母在不同的年龄阶段会呈现出不同的活性。同样，商业酵母中也存在着活性的差异。另外，我们做面包，还要分辨酵母来自什么菌种，以此来醒面。很多面包师会自己养酵母，用葡萄汁、苹果汁和糖水养出的酵母其风味不一，以此来增加面包的特殊风味。

关于发酵：

一般面团的发酵有两种方式，一个是短时间热发法，另一种是长时间冷发法。通常情况下，热发法发出的面团没有冷发法发出的更具风味，面团的结构表现得也不一样。但也有例外。比如，像大超商和大面包房，如果它们用了大量的老酵头（即养了很长时间的酵母），就可以不用长时间发酵，因为酵母的风味已经很足了，而且酵母的量多也可以帮助完成面团组织结构的塑造，这样用热发法完全没问题。可是如果每次都用新鲜酵母，还是长时间低温发酵更合适，这样才会给面团足够的时间去增加风味。除了法国，日本人做的法棍也非常好吃，他们用的则是极限发酵法，即让面团极度发酵，一直到不能再发为止，风味就非常棒。

关于整形和割包：

发酵完成后，就要对面团进行整形和割包了。整形的手法要凭借面包师长期积累的经验和手感，无法靠一朝一夕的学习而获得。如果法棍整紧了，里面就会缺少气孔，如果整得太松了，气孔就会太大，法棍就变塌了；割包，只是为了外观漂亮，但不影响口感。在满足了味道和口感的基础上再去追求割包的漂亮才是正道。一味地追求割包美观，而没有口感，绝对是失败的。对于法棍的评价，一定要先用嘴尝了才能知道，这是第一步，也是最重要的一步。

关于烘烤：

根据烘烤程度的不同，法棍分为全熟、半熟和轻熟。每个人喜欢的程度不一样。有些人会把法棍烤得特别特别黑，有的人会烤得颜色很浅，南法的法棍大多是棕焦色的，一般的法棍通常是金黄的。

关于保存：

法棍这种硬质的面包，建议你吃多少切多少，剩下的包好放到冰箱里冷冻起来，千万不要冷藏。因为风冷冰箱会令面包失水而变得又干又硬。冷冻之后，下次再吃，取出来，用水喷湿，放进烤箱稍微烤一下，法棍就可以恢复外脆里嫩的口感了。

其实，做出一款味道口感俱佳的法棍最重要的不是技巧，而是功夫。食谱都是公开的，那么怎样能做出理想的面包，就要看面包师的功夫到不到家了，能否认真地做好每一步，不偷工，不糊弄。面包师的态度和行动力才是决定法棍成功的关键。

Tips：

要想彻底了解法棍的好，还是要亲自品尝。在中国，面包房密度非常低，能做出地道法棍的面包房则更少。很多人的住所并不靠近这样的面包房，所以可以在采购的时候多买两根，但要跟面包师说明挑选烤色不要太深的，准备回家之后的二次烤焙，或特订轻烤的Mi-cuit，这样就可以每天有新鲜的法棍吃了！