相信大家平时都喜欢吃面包，面包是现在很多人的早餐，自己做的面包可以根据自己的口味和食量做多大或什么口味的面包，面包本身就好吃，自己做的当然更好吃啦，干净放心还有营养，不过现在很多人做面包的时候都会纠结于该用什么面粉，是全麦面粉呢还是高筋面粉呢，虽然这两种面粉都能制作出好吃的面包，但是这两种面粉是有区别的，今天福建西点师学校告诉你全麦面粉和高筋面粉到底有什么样的区别。
  做面包时，我们首先会遇到的问题是，到底应该选择哪一种面粉。大多数情况，我们会选高筋面粉，它翻译成英文名字就是bread flour，一目了然，就是面包粉，它的蛋白质含量是比较高的，约占13%。

高筋面粉

全麦面粉

但有的师傅会推荐使用全麦面粉（all purpose flour），根据一些书本上的记载，这种面粉的筋度是比较接近中筋面粉，蛋白质含量跨度比较大，约是9%~15%，但与普通的中筋面粉也有所不同。它是整粒小麦磨成的粉，包含胚乳、麸皮及胚芽，而前面提到的高筋面粉或者中筋面粉往往是不含麸皮和胚芽，仅保留胚乳部分。全麦面粉因为保存了小麦了各个部分，所以质地会比高筋面粉粗，筋度肯定是不如高筋面粉，但是它的营养更丰富，香味也更浓郁。

所以做面包采用这两种面粉都是可以的，那么下一个问题来了，用这两种面粉做出来的面包到底有什么区别，我们来一探究竟。

我用400克高筋面粉，260毫升水，4克干酵母，少许食盐，揉成面团A；同样用400克全面面粉，260毫升水，4克干酵母，少许食盐，揉成面团B。

全部冰箱冷藏发酵，经过相同时间取出，可以看出，面团A膨胀的程度明显大于面团B。

初始状态

面团A发酵后

这个现象就是面团的筋度差异造成的，但面团发酵时，面团内部会产生许多二氧化碳的气泡，如果在显微镜下看，面团就像马蜂窝一样。面团高度越高，面团底部压强越大，所以如果面团筋度高，那么这个马蜂窝会比较坚固，能够支撑面团膨胀到一个比较高的高度，反之面团筋度差一点，那么面团膨胀到一定程度就开始下陷，虽然发酵还在继续，面团无法继续升高。

面团B发酵后

分别相继取出面团A和面团B的一部分，进行整形后二次发酵，这次发酵时间都控制在90分钟左右。然后相继送入烤箱，180℃下烘烤35分钟。

烘烤结束取出，从外观看还是比较相似的，但从横断面看，就能看出区别。面团A的面团内部有种绵密的感觉，气孔很小，分布均匀，颜色比较白，内部整体比较干燥。

用高筋面粉的面包横断面

面团B内部孔洞大小不一，分布不是很均匀，颜色偏黄，内部整体比较湿润。

用全麦粉的面包横断面

口感是前者更有较劲，从香气和味道来看，我是感觉差距不是很大，甚至是比较细微的。所以我的结论是，如果注重面包的营养，就选全麦面粉；如果更在意口感的，就选高筋面粉。
相信现在你应该知道高筋面粉和全麦面粉做面包分别有什么区别了，看完这篇文章是不是涨了不少知识呢。