关于吐司，很多伙伴喜欢的几个关键词大概是——柔软、拉丝、绵密、奶香味。这类吐司是私家烘焙、面包房一直追求的品质，更是顾客想吃的类型。这也是很多伙伴在我这里经常咨询的一个技能问题，其实这个问题不是一句话两句话能说完的，毕竟福州西点培训学校花了将近11年的时间不断探索总结而来，从头发丝到脚趾盖说完是需要一些时间和准备的。想要制作出这样的吐司，首先要从配方下手，然后要懂材料的性质配比，其次要懂工艺的细节的设计，还要厨师机略微给点力，因为机器能改变一个面团的机理和质地，所以说来话就长了。

      一般能做到吐司有非常好的拉丝，那这款吐司首先在柔软程度上是达标的，柔软程度达标了，这款吐司的老化期也就延长了，也不会短时间内变硬，更不会咬一口到处是渣渣儿，所以这类吐司口感绵密，质地轻盈，深受广大烘焙爱好者的青睐。为了能做到拉丝，很多家庭及私家烘焙的伙伴不辞劳苦，大战百次，有时候有点感觉，有时候完全没有可能，因为光凭我们家里的几种材料，要想做出来，还真的要好好的了解一下如何搭配，毕竟我们家里不像商业上的很多材料，用来改良面团的物理性质。所以也许跟你用的配方和你的工艺完全错位。

 

     因此福州西点培训学校在玩烘焙的时候不喜欢贪大，只喜欢大中求小，小中求精的逻辑。这一段文字算是对自己这些年的肯定，因为信心是激情燃烧的最好原料。但是烘焙是一门很深的食物科学，可能人人能上手，可能人人能做好，可能门槛非常低，我因其手拙，脑笨所以一直认为，知道的越多越深，我目前还处在不断学习阶段，只是热爱分享罢了。

在以往的焙友问题中，被问到我的吐司为什么不拉丝时，我的回答是“不是所有的吐司都拉丝”。回答的含糊，毕竟真的没有为你所做的这个产品去从头到尾研究。那今天在这里我大概的给热爱面包的伙伴说一下方向，你们下来用时间和实践去探索一下。其实想要做出拉丝的面包，首先配方中柔性材料和韧性材料的配比，决定吐司是否拉丝的基础；其次工艺流程的正确性和巧妙性为拉丝吐司做了助推；最后使用的厨师机能否让整个面包面筋均匀扩展，让其面筋均匀而有韧劲，面团能否做好，为吐司营造拉丝做了最最重要的结尾，当然还有发酵，成型细节等。这几条路子，每一条花时间探索清楚了，你也就不那么累了，面包也能如你所愿。为了更彻底的解决这个拉丝的专题攻略，大家看一下文末，班长准备把这些年的总结公式、拓展等方式做一次竹子似的小节（结），献给大家，当然活动有规则，文末见。

出品率：2条 500g/条

烫 种：

高粉：50g 淡奶油：50g 牛奶：80g

主面团：

高粉：450g 细砂糖：110g 酵母：6g

食盐：5g 鸡 蛋：120g 奶粉：50g

炼乳：20g 牛 奶：100g 水分：40g

黄油：70g

注：水分作为调节面团软硬度的调节剂，请不要一次性加入，按照面团的干湿程度而加。

参考温度：上火 150℃ 下火 200℃

参考时间：38~40分钟

工艺流程

1、先将烫种中的液体材料烧开，然后加入高粉搅拌至无颗粒，取出待凉，然后密封放在冷藏冰箱过夜。过完夜之后和主面团中除了油脂之外的所有材料一起搅拌至8~9成扩展，再加入油脂搅拌至完全扩展，呈结实而均匀的手套膜。

2、取出搓圆，面团温度控制在24~27℃。在温度为28~30℃的环境下基本发酵30~40分钟。

3、待发酵至1.5倍~2倍时取出翻面，接着延长发酵15~20分钟。

4、发酵完毕后取出。

5、分割，每只165g/只

6、然后轻轻搓圆，请勿将面团表皮搓破，在基本发酵的环境下继续松弛20分钟。

7、松弛完毕之后取出，擀开卷成长条状，继续松弛15分钟。

8、做最后成型，取出松弛好的长条擀开。

9、然后卷起。

10、入模，3个一条，入模后手上沾少许面粉，按压均匀，送入醒发箱做最后发酵，最后发酵温度35℃、湿度75%，时间60~90分钟。

11、松弛好的面团取出。

12、在表面轻轻地、均匀的涂上一层蛋液，为什么要展示这张图呢，其实很多伙伴刷蛋液跟脸上涂粉一样，有时候太厚，蛋液堆积，看不到面团的真面目了，有时候太重，面包都塌了，涂完蛋液就去烘烤。

13、烘烤完毕之后出炉待凉，要么食用，要么密封，常温保存3天。

以上就是福州西点培训学校这款面包的所有制作流程，请各位伙伴先看，再下手；不懂就来这里留言问，急性子的伙伴一定要压压哦，不然肯定成功不了。