做出一个完美的面包绝非易事，面团对环境有着非常高的要求，想要精准地控制温度与湿度，都是需要丰富的理论知识与长时间的操作经验去做铺垫。面包制作的9个步骤：它构成了面包烘焙的基本框架。面包的成品质量80%取决于初始发酵阶段，其余的20%取决于烘焙阶段。下面福建面包培训学校就为大家详细解析：

第一步：准备工作

【准备工作】是面粉到面包这个改变之旅的第一步，只需很少的几样必需品就可以进行烘焙。

1：准确称量原材料（称量的时候一定要做到精准称量）；

2：搅拌碗或者搅拌机在内的各种搅拌工具；

3：一台不错的烤箱；

4：尽量不要分心，尽量减少交谈，面包烘焙成功的关键在于-专心。

 

第二步：和面

和面只有3个目的：使原材料分布均匀，形成麸质，开始发酵。

这三个目的的达成情况如何，主要取决于被混合成面团的原材料。直接面团和间接面团。

1：直接面团中加入的是未经预先混合或发酵的原材料。由直接面团制作的面包，其中味道大多数来自原材料而非发酵过程中面粉产生的味道。

2：间接面团中有经过预先发酵的面团，经过两个或多个发酵步骤制成。这种发酵方式能在很大程度上提升一些面包的味道。尤其是法式面包，全谷物面包和黑麦面包，延长了发酵过程，使面包更容易消化，并能更好的唤醒谷物的香味。

 

第三步：初发酵

发酵是烘焙出好面包的关键，虽然在烘焙阶段也会提到对时间和温度的控制，但是无论你的烤箱有多高级或者整形技术有多出色，如果面包没有经过适当的发酵，那么它连及格线都达不到。

正是在初发酵的过程中，面团从毫无生气的面粉团变成具有生命力的组织。酵母发酵是以糖为食物，并将糖分转化为二氧化碳和乙醇。乙醇在烘焙过程中蒸发，而二氧化碳使面团膨胀，烘焙后会从面包中散发出来。

烘焙面包有一个原则，用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团的发酵速度，对面团产生不利影响。并且会减弱麸质的强度。

 

第四步：按压（排气）

排气一共有四个目的：

1：它能够将附着于麸质网络中的一些二氧化碳赶出去。因为过多的二氧化碳会使酵母菌窒息。

2：它能够使麸质松弛。

3：因为面团外部的温度通常低于面团内部的温度，所以排气能够消除内外温差。

4：最后，面团经过排气，其中的营养物质会重新分配，引发新一轮的营养循环。

 

第五步--第七步：分割、造型、静置

（中间醒发）

这三个阶段衔接得非常紧密，因此我们将其放在一起讲解。

大部分由人酵母或者天然酵母发酵的面包，都需要发酵两次。通常情况下，面团首先需要整体发酵，之后在分割和整形后，进行二次发酵。

在这两次发酵之间，面团经历了三个重要阶段：首先将面团分割成独立的小块儿，然后将这些小面团揉圆，之后静置。

-分割-

首先我们必须将面团分割并称重，这时剂子的大小可能是最终大小，也可能是为了再次分割而分割出的中间大小。下刀的时候尽量分割精确，切口越少越好，面团每被切割一次，都会变脆弱一分。如果面团切小了，需要把两块或者几块合为一块。那么面包成品的质量就会受到影响，分割时请使用些面包或者锯齿刀进行精确切割。

-揉圆-

分割之后我们需要对面团进行初步整形，通常是将其制作成球形或是其他形状，这一步成为揉圆。

它能够再次拉深麸质，帮助形成面团的表面张力，使面团在最后膨胀的时候，保持原来的形状。

如果成品内部需要形成不规则的大孔。那么整形时动作要轻柔，尽量不要排气，如果是制作三明治面包或者餐包，那么在柔软的过程中，可以将气体完全排出。

-静置-

将面团分割和揉圆后，那么马上进行最终整形，要么将其放置30分钟或者更长的时间。让麸质松弛下来，这个过程叫静置。

静置的唯一目的是在揉圆面团后，给予麸质一定的松弛时间。使最后的整形更加容易。

面团是否需要静置，取决于影响最终整形的三个特性：延展性、弹性和耐性。延展性是面团拉伸和保持形状的能力，弹性是恢复原来形状的能力，而耐性是在操作过程中不容易被破坏的能力。弹性和延展性主要有小麦或者面粉的种类决定。但是也会受到处理面团的操作强度的影响。影响这三个特性的其他两个因素是含水量和面团的温度。

第八步：醒发（二次发酵）

醒发指的是二次醒发，从一大块面团被分割成小块起，二次发酵便开始了，醒发是二次发酵的顶点面团，在此阶段完成了烘焙前的最后膨胀，要使面团膨胀，发酵时就必须产生二氧化碳和乙醇，这也会使面团的味道更加丰富，但二次发酵它最重要的作用是使面团膨胀到合适烘焙的大小。

通常情况下，经历这个过程后的面团需要达到最终成品大小的80%-90%。因为面团在烤箱中还会膨胀，这种能力，称作烘焙弹性。

 

第九步：烘焙

在此阶段，我们还有很多工作，包括割包，准备烤箱，将面包放入烤箱，烘焙和判断生熟。烘焙阶段最关键的部分发生在烤箱中，在那里面团一共发生了三个重要的反应，淀粉的凝胶化，糖的焦化以及蛋白质的凝固和烘烤，这些是决定面包成品质量的最后几个关键点。