蛋白打发看似简单，然而想打出完美有光泽，并不是一件容易的事，今天福州西点培训学校就教大家如何正确的打发蛋白。提起打蛋器，如果是弯勾状便是湿性发泡；如果呈直立坚挺状就是硬性发泡，硬性发泡反转打蛋盆蛋白不会倒流。一般来说，湿性发泡后再高速打1-2分钟就是硬性发泡了。打蛋白的时候一定要是无油无水无杂质的盆才行，要不然打发不起来，做出来的蛋糕发不起来，硬邦邦！

打发蛋白全过程

1、将蛋白放在一个无油无水的干净容器里，因为蛋白呈碱性，所以，要在里面加几滴柠檬汁、或者白醋，也可以加一点儿塔塔粉，来平衡酸碱度。

2、用电动打蛋器1档，打至粗泡。

3、加入1/3白糖，用打蛋器2档，打至细泡。此时，蛋液明显变白，体积开始变大。用时约1分钟。

4、再加入1/3白糖，用打蛋器3档，继续打至泡沫更小，蛋液出现纹路。

5、倒入最后1/3白糖，用打蛋器4档，打至湿性发泡。

6、打蛋器提速至5档，打至硬性发泡。

　　全过程约十五分钟，千万不要打过哟！过度打发过度打发蛋白会变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团。所以打发蛋白的过程中要注意观察打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。除此之外，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之後，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。

 

学习了福建西点培训学校打发蛋白的方法，下面就一起动手做一个蛋黄和蛋白分开打发的巧克力海绵蛋糕吧！

巧克力鲜奶油蛋糕——打发蛋白版

材料

鸡蛋5个、低筋面粉85克、草莓2颗、淡奶油350克、可可粉10克、杏仁2粒、牛奶40克、柠檬半个、植物油40克、白糖100克、巧克力酱适量

步骤

1.分离蛋清和蛋黄;蛋清中加入柠檬汁，分三次加糖，用电动打蛋器搅拌至完全打发(泡沫呈现小直尖的状态)

2.蛋黄加糖打发至发白，加牛奶和油继续搅拌均匀

3.筛入低筋面粉和可可粉，以切拌的方式搅拌均匀，搅拌成无颗粒的鸡蛋黄糊

4.取三分之一的蛋白加入到鸡蛋黄糊中，充份搅拌均匀;然后加入剩余的鸡蛋白，轻轻的从容器的底部刮起拌均匀

5.拌好的面糊倒入烤盘中，烤箱预热，165度，上下火，倒数第二层，烤20分钟，烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出，晾凉

6.淡奶油中加白砂糖20g用电动打蛋器打发至硬泡，(呈现小直尖的状态);然后加入10克巧克力酱，搅拌均匀

7.蛋糕切成两片，一片上抹上奶油，覆盖上另一片，表面也涂满奶油,取巧克力酱涂满蛋糕面

8.最后切块用草莓、杏仁等装饰下即可