巧克力海绵蛋糕与巧克力蛋糕卷相比，口味清新，称为”法式巧克力蛋糕“更恰当。蛋糕坯蕴含着巧克力淡淡的苦味，搭配鲜奶油，口味很有层次。但制作这款蛋糕时，可可粉中的油脂很容易使打发好的蛋糊消泡，所以要掌握好鸡蛋打发的技巧。海绵蛋糕成败的关键是在于打发鸡蛋。如果你的鸡蛋没有打发好，就会出现烘烤出来的蛋糕硬邦邦，完全没有海绵的口感。在做蛋糕的过程中，掌握好打发鸡蛋，就如成功了一半。如果你做的海绵蛋糕总是没有外面做的松软，很可能就是在打发鸡蛋这一块没有做好。今天福建西点培训学校就以两款巧克力蛋糕为基础，跟大家分享打发鸡蛋的方法，教你做出不败的海绵蛋糕！

福建蛋糕培训学校第一课——用打发的全蛋液做蛋糕！

打发全蛋的技巧

        用电打蛋器打发

　　手动打蛋器打发的速度毕竟有限，很难达到做蛋糕的需要。要注意，不同种类的电打蛋器打蛋头的形状，将全蛋液隔水加热打发，让砂糖充分溶解。砂糖有助于加快打发速度并保持蛋液的温度，提高打发效率。

       打出强韧的气泡

　　放稳搅拌碗，将打蛋头垂直插入蛋液中。手持打蛋器画大圈高速打发，转动幅度以打蛋头轻触碗壁，略有声响为宜。打发全蛋时，每10秒约画20圈。打发蛋白制作蛋白霜时，每10秒需画大约30圈，加快速度可以打出更加强韧的泡沫。接下来，将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内，每画10圈，把搅拌碗逆时针转动60度。

        打出细腻流畅的纹理

　　盛起蛋糊，蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时，开始调整气泡，这就是打发全蛋时的操作步骤。将打蛋器调到低速，手持打蛋器在一个位置打发约10秒之后，轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗。在下一个位盆打发10秒，然后继续逆时针转动搅拌碗，如此反复。最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈。这样可以使那些稀疏的大气泡消失，让泡沫更均匀、细腻，气泡也会更强韧，不易破裂。

　　打发好的蛋液如同奶油一般，气泡丰富、细腻而均匀。而且这些气泡不易破裂，可以很好地与面粉混合。面粉的承托力又可以支撑起气泡。烤好的蛋糕质地均匀，组织细腻，口感绵润。用全蛋法做海绵蛋糕要注意这些问题：如果打发好的蛋液气泡过大，泡沫会非常松软，但容易破裂消泡，很难与面粉混合均匀；泡沫打发得偏软做出的蛋糕柔和绵软，但容易塌陷，变得太紧实。不过对于戚风等蛋糕来说。口感太过均匀反而显得风味单调。这时就需要寻找窍门，调整打发方法，保留蛋液中的一些大气泡。

 

巧克力海绵蛋糕——打发全蛋版

材料

海绵蛋糕坯：鸡蛋180克、白砂糖110克、低筋面粉28克、牛奶30克、可可粉28克

装饰及内馅：鲜奶油170、细砂糖10g、可可粉3克、蔓越莓15克、椰丝5克、玫瑰花酱10克、巧克力块

工具

30X30厘米烤盘用量、面粉筛、橡皮刮刀、打蛋器

准备

1、将垫纸剪成适当大小，铺好后，垫纸立边高度约为烤盘深度的2倍。在四角各剪一刀，确保垫纸能盖住整个烤盘底部和内侧。把铺好垫纸的烤盘叠放在另一个烤盘上备用。

2、混合低筋面粉和可可粉，过筛两次。

3、烤箱预热至200度。

步骤

1、混合蛋液和白砂糖，隔水加热。用打蛋机打发6分钟，至泡沫粘稠。牛奶隔水加热至比皮肤稍暖。与基础海绵蛋糕相比，糖的用量要少一些，所以蛋糊中的气泡较大。提起打蛋机，附着在打蛋头上的蛋糊不会立刻滴落。

2、把打蛋机降到低速打发2分钟.调整气泡状态。与基础海绵蛋糕相比，蛋糊要打发得更为蓬松柔软。

3、筛入低筋面粉和可可粉，大幅快速搅拌。按照这种方法搅拌，直至看不到干粉，这款蛋糕容易消泡，不要搅拌过度。

4、加入1中的牛奶，搅拌60一8O次。牛奶容易流到盘底，所以要从底部大幅翻拌，搅拌均匀即上，尽量减少搅拌次数。

5、将蛋糕糊倒在铺了垫纸的烤盘中央，用刮板向四角抹开，在沿着烤盘四边抹开。最后轻轻震一下烤盘，消去表面的大气泡。

6、放入烤箱中烘烤14-16分钟，直到蛋糕片表面呈焦黄色。等蛋糕膨胀到最高，稍稍回落后，从烤箱中取出。让烤盘从距桌面20厘米的位置自由落下，震出内部的热气，防止蛋糕出炉后回缩。

7、将蛋糕片带垫纸一起脱模。放在冷却架上，冷却后把蛋糕片翻面，揭下垫纸，盖在蛋糕片上。

8、用方形慕斯在巧克力表面模按出四个等大的方形。

9、将细砂糖倒入奶油中，连容器一起放入冰水中隔水打至八分发，然后用抹刀抹在蛋糕片上。

10、盖上一块正方形蛋糕后，在涂抹一层奶油，然后撒上蔓越莓。

11、盖上一块正方形蛋糕后，在涂抹一层奶油，然后撒上椰丝。

12、盖上一块正方形蛋糕后，在涂抹一层奶油，然后涂上玫瑰花酱。

13、将最后一块蛋糕盖上后，打发加入可可粉的奶油。然后涂抹在整个蛋糕上。最后加上巧克力做装饰。

 

   福州西点培训学校提示:切得时候要用加热过的刀。每切一刀都要先在热水中烫一下，擦干再切。