戚风蛋糕是最基础入门级蛋糕，是学习烘焙的必做的，用途也很多，生日蛋糕绝对少不了它，看似很简单，其实在制作过程中会出现各种问题，做过好多次仍然失败，所以把戚风蛋糕称为“气疯蛋糕”。我也是试过好多次，总结出了这个方子，特别容易上手，成功率还是很高的！

戚风蛋糕组织很膨松，入口细腻柔软，水分含量高，甜度刚好不腻，绝对是最健康最受欢迎的一款蛋糕。建议大家想学习烘焙，一定要先从最基础的戚风蛋糕做起，在一次次失败中逐渐摸索经验。

下面福州蛋糕烘焙培训学校教你们具体做法。
戚风蛋糕

【基本用料】

鸡蛋：5只（60以上大鸡蛋最好）

玉米油：40克

牛奶或水：50克

低筋面粉：85克

细砂糖：80克（蛋黄放25克，蛋白放55克）

白醋或柠檬汁几滴

【操作步骤】

1、首先，分离蛋白和蛋黄，蛋白盆一定要无油无水，一滴都不能有，鸡蛋一定要从冰箱拿出来稍回温一会。蛋黄里先加入糖用手动打蛋器搅拌至糖融化。

2、再加入油和牛奶用蛋抽搅打均匀，充分乳化至蛋黄发白看不到油花，呈现淡黄色。

3、把低筋面粉筛入到蛋黄液中。

4、用手动打蛋器切拌，或者像炒菜一样，从下到上翻拌，（一定不要转圈搅拌，以免起筋），拌匀不要有小颗粒，呈比较细腻的状态就可以了。

5、打发蛋白是戚风蛋糕成败的关键，在蛋白中加入几滴醋或柠檬汁，可以让蛋白更稳定，用电动打蛋器中速打到出现鱼眼粗泡，加入三分之一的糖。

6、继续中速打发直到粗泡消失，呈现细腻泡沫，并像酸奶状，再加入三分之一的糖。

7、打到蛋白出现纹路时再最后加一次加糖。

8、继续打发蛋白，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了，但如果制作戚风蛋糕，就还需要继续搅打，打到出现直立的小尖角就算成功了。（一定要及时观察，避免打发过头）。

9、这时可以给烤箱预热，150度10分钟左右就可以了。

10、将三分之一的蛋白放到蛋黄糊中，用手动打蛋器从下至上翻拌均匀，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡，会影响蛋糕的爬高，一直翻拌到浓稠状，如果很稀，就说明消泡了。

11、把翻拌好的面糊倒回蛋白盆中继续翻拌均匀，浓稠的状态就成功了，如果变稀，说明就是消泡了，一定不要划圈搅拌，要上下翻拌的手法。

12、将面糊倒入8寸模具中，并用刮板刮平整，拿起来轻震几下，震出面糊中的大气泡，面糊倒入大概有七入分满就可以了，说明没有消泡，不会影响蛋糕的高度。

13、注意翻拌面糊的时候，一定要搅拌到无颗粒细腻如状态，这样烤出的戚风才会很漂亮。

13、放入提前预热好的烤箱下层，（记住一定要是放到下层，不是中下层，不然会导致上层开裂等问题）上下火150度烤50分钟，根据自家烤箱的脾气做适当的调整。

14、如何判断蛋糕烤好了，仔细观察会发现长高的蛋糕会有明显回落的时候，就说明烤好了。迅速把蛋糕取出，并从高处落下震动几下，震出热气，立即倒扣晾凉，我通常都是前晚做好，倒扣一晚上，早上再脱膜当早餐吃。（烘烤时切记不要开烤箱门，以防蛋糕塌陷）。

烘焙之路，戚风蛋糕成了许多朋友的拦路虎，其实大家可以在每次失败中摸索经验，戚风成功的两大要素就是打发蛋白和烤制温度，大家可以按照我的温度试一试，如果有开裂的现象，可以试着调度10度，并延长烤制时间，肯定会做出完美的戚风蛋糕。

烘焙技巧：

1、蛋白打发的问题，看似简单，如果打发过头或不到位，都会导致蛋糕回缩或长不高等问题，烤好的戚风表面有轻微的开裂都是正常现象，不影响口感，算是成功的戚风。

2、拌的时候要采用翻拌、切拌的方式， 不要划圈搅拌，会发生消泡。

3、还有就是温度130到170度都能可以，高温就缩短时间，低温就延长时间，自已灵活掌握。