现在越来越多的朋友都开始自己学做蛋糕，大部分都是因为外面买的蛋糕卫生的问题很难保证，而且也不划算，不过想做出好吃美味的蛋糕，就必须先学会怎么完美的制作出戚风蛋糕，戚风蛋糕是学做蛋糕的入门必学，也是让很多刚开始学蛋糕的朋友们抓狂的一款蛋糕，别说先开始学蛋糕的朋友们会经常做不好戚风蛋糕，就连经常玩烘焙的人也偶尔会有失手。所以很多朋友给这款蛋糕取了个外号，叫气疯蛋糕，让喜欢烘焙的朋友们又爱又恨。那么这一款让人又爱又恨的戚风蛋糕要怎么制作呢？下面西点蛋糕培训学校教你手把手如何制作完美的戚风蛋糕，要想做出完美的戚风蛋糕，首先得掌握它的配方和做法，才能做到完美又好吃。

配料分成两部分：

蛋黄糊：蛋黄5个，牛奶60g，色拉油60g，低筋面粉80g，香草精少许（可以不加，主要是去除蛋黄的腥味），泡打粉4g

蛋白糊：蛋清5个（冷藏的更容易打发），细砂糖70g，柠檬汁或白醋或塔塔粉3g（帮助蛋白稳定打发）

这里小猿比较推荐用柠檬汁 ，出来 更天然健康，更多是因为柠檬汁相当于西点中的味精，会使蛋糕更好吃

这个是8寸模具的量，如果是三寸的话鸡蛋就是需要3个，其他材料按比例减。

先完成蛋黄糊，将牛奶和色拉油混合 ，用手动打蛋器充分搅匀，使油和牛奶完全混合。然后加入低筋面粉，用打蛋器按一个方向搅拌，不需要很大的力，搅匀即可。最后将蛋黄全部加入，用同样的手法搅匀，放置在一旁待用。泡打粉和低筋面粉一起放入即可。

再完成蛋白部分，需要用打蛋器高速打发，将柠檬汁加入蛋白中，然后开始高速打发，当蛋白呈现鱼眼大泡时，放入三分之一的细砂糖，当蛋白呈现细小泡时，再放入三分之一细砂糖，最后当蛋白出现纹路时，倒入剩下的细砂糖。需要将蛋白打发至干性发泡，也就是硬性发泡，当打蛋器提起的时候会有呈直立的小角。

最后混合蛋白和蛋黄糊，先取三分之一蛋白放入蛋黄糊中，用画∞的手法翻拌，然后翻倒回蛋白盆中，用同样的手法继续翻拌，拌匀即可，不能过度。

倒入模具中，轻震几下，震出气泡，然后直接放入烤箱中即可。上火180℃，下火170℃，25分钟。时间到后，需要取出后猛砸一下，震出多余热气，然后倒扣冷却，完全冷却后才可以脱模。其实这个倒扣的过程，也是一个制作的步骤，用余热将戚风完全烤熟。

下面说一下注意事项：放蛋白的盆要求无油无水，混合蛋白蛋黄时不可以翻拌时间过长。

再来和大家说一下两个常见的问题：

第一个就是蛋糕在烤箱里长得非常好，但是出炉后会有坍塌的现象。造成这个问题可能是蛋黄蛋白在混合的时候翻拌过度，出现了消泡，戚风的长高完全是靠里面的气泡完成的。也可能是戚风内部没有完全熟透，当出炉后没熟的部分严重消泡导致坍塌。新手的话也可能是用了不沾模具，也会导致这个问题。解决方法，小猿比较习惯的就是回炉，这里的回炉不是说拿进去再烤一会，而是在时间到了之后，不将蛋糕取出，关火后在炉中焖五分钟再取出，这样就可以大大的减少坍塌的可能。

第二个就是布丁层，这个可以说是瑕疵，造成的原因和坍塌类似，可能是翻拌的时候导致了消泡，也可能是没有完全烤熟。这样的话练好手法后还有这样的现象就需要调高炉温，或者延长烤的时间。

第三个就是少数的大尺寸，10寸或者更大尺寸，蛋糕底下出现凹陷，这个的主要原因就是下火太高，造成了蛋糕中间长得快，四周长得慢造成的。这个问题也可以用回炉的办法解决。

最后说一下顶部开裂的问题，大部分出现在6寸和8寸的上面，这个问题其实不是瑕疵，不用太过纠结，在国外一个好的戚风蛋糕的标志，就是需要开裂。

戚风蛋糕以它香软好吃的特点让很多做不好它的朋友们都舍不得放弃，其实只要掌握了它的做法和配方，就能轻易的做出完美的戚风蛋糕了。