不论在过生日，还是在平时，蛋糕是我们经常选择的一种糕点。烘焙蛋糕的过程就像是一次实验过程，充满了各种各样的可能性。每一个步骤、每一种成分都要求精准无误。每个人制作蛋糕都不一样，那是因为除了严格遵循烘焙配方来要求，我们还需要掌握一些烘焙中的关键技巧。福州烘焙培训这些关键技巧往往决定了你的烘焙成果，所以千万不能忽视它们。

因此，在烘焙蛋糕时就要掌握一些技巧：

 

1.巧用玉米小麦淀粉降低面粉筋度

 

在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

 

 

 

2.没有牛奶怎么办

 

如果没有牛奶，可以用全脂奶粉与水以1:9比例混合替代牛奶。这也是奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛的原因。

 

3.使用木糖醇　 用木糖醇代替糖。但要注意：一个人每天摄入的木糖醇不要超过50克的。所以制作出来给糖尿病人食用尤其要注意。糖可以促进鸡蛋的打发，无论是蛋白还是全蛋。并使打发的泡沫更加稳定。而这些是不能用木糖醇代替的。

 

4.烘焙百分比的用法　　学习认识烘焙配方百分比（在西点烘焙实操中学会用烘焙百分比转换配方），在一定的范围内可以增加或减少一些原料的使用量。

 

5.巧妙利用蛋糕余热　　一般烤芝士蛋糕都容易烤焦，这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热。在蛋糕看上去好像没有烤熟的时候，其实蛋糕边上的余热也可以继续将中间弄熟。因此在蛋糕边已经烤熟后可以将烤箱关了。让蛋糕留在烤箱里一小时左右，这样就可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷了。

 

6.放在水里烤　　蛋糕放在水里烤是不是很难想象呢。其实芝士蛋糕是一种蛋奶沙司，想要均匀地将蛋糕烤熟，而且表面不会变焦，最有效的方法是放在水里烤。找一个比较大的烤盆，放入开水，将蛋糕放在烤盆里。这样可以利水开水的蒸腾作用，将蛋糕烤熟。

 

7.将芝士放在蛋糕里

 

不管你是做意大利式的芝士蛋糕，还是传统的芝士蛋糕，都不要用脱脂芝士。选择低脂或者脱脂的芝士。可能会让蛋糕不能固定。也不要用抹面包的芝士代替硬芝士。这样同样不能让蛋糕涨起来。

 

8.鸡蛋和黄油混合前要放在室温　　若非必须，最好使用常温下的食材，特别是黄油和鸡蛋。冷藏的鸡蛋和黄油都需要提前一个小时放在常温下，等达到室温后再使用。因为冷藏以后的食材，不能像常温的食材那样发挥特性。放入鸡蛋的时候要一个一个地加入，每放入一个要搅拌均匀后再加入另一个。在混合材料的时候，要记得将碗壁上的奶油刮下来，这样可以搅拌得均匀些。

 

 

 

9.奶油干酪在混合前也要放在室温

 

奶油和干酪在混合前要放在室温里，否则烤出来的芝士蛋糕里面会有一块一块的。用冷的奶油干酪也容易导致过头。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀。

 

10.做蛋糕时为什么不搅拌

 

搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

 

11.不要在烘焙中途打开烤箱门

 

在等待烘焙的过程中，要有耐心，不要轻易打开烤箱的门。一旦烤箱门打开，烤箱内的温度有可能会下降3-4度，温度的骤然下降可能会导致蛋糕塌陷。另外，蛋糕烤好后，也不要急着打开烤箱门，等温度稍微下降一些再打开。

 

12.烤盘放在烤箱中间

 

烤盘必须放在烤箱的中间层，这样可以防止蛋糕受热不均匀。在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

 

13.烘焙中将烤盘方向旋转

 

这样做可以避免烤箱中热量分布不均而引起的烘烤不均匀的问题。烤面包的时候，在烘焙中途就可以打开烤箱，将烤盘方向旋转过来。但是，烘焙蛋糕的时候，为了防止蛋糕中间塌陷，要在烘焙三分之二时长以后再对烤盘进行旋转。

 

14.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？

 

蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。

 

15.戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？

 

（1）蛋黄部分没搅拌好。

 

（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。

 

（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。

 

（4）没放糖。

 

 

 

16.烤好的蛋糕如何脱模？

 

刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定型。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。

 

各位朋友，如果你自己想烤出一个好的蛋糕就要谨记福州烘焙培训的这些烘焙技巧