在上周的文章中讲了”盐在面包制作中的作用，今天我们福州西点培训学校就来聊聊盐的用量和一些注意事项。

盐的使用有两点需要特别注意：

1.正确称量

一般来说，盐在面包配方中的用量不会超过2%。而它用量不多却如此重要，说明微量的变化也会对面团有很大影响，所以才更需要我们在称量时做到准确无误。

这里有一张日本面包理论专业书籍上关于盐的用量的表格，供大家参考。

新鲜酵母

砂糖

盐和酵母不能放在一起

在聊之前，我们首先来理解一个概念——渗透压。

定义：对于两侧水溶液浓度不同的半透膜，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压。

直接看概念可能有些头晕，大家可以看上面这张图，其实可以把酵母菌体内的液体想象成上图左边水的部分，当然，它体内的液体里可不单纯是水，也是有浓度的，但是当盐和酵母直接接触时，由于外侧右边盐水的浓度比菌体内液体浓度高太多，左边的水分进入右边，使得酵母菌失水失活。

所以，大家一定要注意，称量盐和酵母时要用不同的容器，在放入搅拌机时要将两者分开。

这里顺便回答一下上周有粉丝在后台提出的问题。

他问：“是否可以用氯化钾代替氯化钠，这样高血压的病人也可以吃。”

我个人的见解是不可以。因为首先，盐在面包中最重要的作用是提味，而咸味是虽由Cl提供的，但Na只有很弱的苦味，K的苦味很重。所以K的苦味会掩盖Cl的咸味，使得KCl发苦。其次钠盐会随着汗液和排泄物排出，比起钾，我们人体更需要补充钠盐。第三，钾在人体内的主要功能是保持心肌舒张，保持心肌正常等重要功能，钠盐过量导致高血压，钾盐过量影响心脏。第四，人们获得盐的最主要方法是海水晒盐。海水中NaCl的含量很大而KCl的含较小。综上所述，不管是从口味还是成本上来说，面包里边不能用KCl代替NaCl。

当然了，面包的制法中有一种叫做后盐法，这种方法是，在搅拌材料时，先不放盐，等到面团一定程度成形后再将盐加入，它的优点是能够缩短搅拌时间。这是因为盐的其中一个作用是增强面筋，阻碍面筋形成，所以等面筋一定程度形成后再加盐，能够减少搅拌。

现在市面上盐的种类那么多，用哪一种做面包比较好呢？

在日本的面包调整协会曾经做过这样的一项实验，作为参考给大家介绍一下。

实验名称：

比较“不同种类的盐”“不一样的投入时间”制作而成的法棍

分别用调味盐、雪花盐、海藻盐、盖朗德盐之花这四种盐制作而成的法棍。

调味盐的咸味比较尖锐，雪花盐温和，海藻盐饱满，盖朗德盐之花的咸味较为顺口。基本上除了调味盐，对其他盐的喜好人各有异。

盐和其他材料一起开始搅拌制作的法棍和将盐溶解之后再搅拌制作的法棍相比较的话，后者的味道比较淡。这一点其实也很有趣，两种做法其实都可以，就看你想要如何表现盐的味道了。

另外还有一个比较有意思的主题是“颗粒大小和咸味的区分使用”。

他们总结了一张表格，供大家参考

高油高糖面团

颗粒较细 咸味强的

油和糖的含量高的面团

反而需要强一点的咸味来相衬

推荐海水盐

低油低糖面团

颗粒较细 咸味温和

矿物质含量高的

推荐海水盐

提味作用

颗粒较大 咸味温和

推荐海水盐

装饰用

颗粒大 咸味强

用于盐面包或者佛卡夏

推荐用岩盐或湖盐

当时做实验的主厨的一番话也引人思考，他说：“现在盐的种类和选择更多了，但是制作方法却没有变化。过去我们接受的教育告诉我们把盐化在水中是为了‘让盐更均匀地混合’但是我们什么都不思考只是遵照前人的做法真的好吗？我觉得后盐法制作的产品咸味更重，化在水中咸味会变淡。那么采用后盐法是否应该减少配方中的盐量。希望大家能思考各种可能性。”

而我个人的想法，不管是什么样的方法，都应该亲自实践，前人的经验固然珍贵，自己实实在在的体验才是自己的。

面包的世界充满了变化，福州西点培训学校也还在摸索当中，今后也希望与大家多多交流，有问题一定要提出来一起讨论哦~