爱面包的人，总对法棍的大孔洞有着莫名的喜爱，看着这些孔洞总有被治愈的感觉。也不是我乱说~这是众多面包伙伴一致肯定的说法。像这样如此漂亮，令人着迷的孔洞脉络，在手法烘烤上很考验面包师的技巧，但为了每个爱面包的人，都能做上法棍如此美味的面包，我们福建西点培训学校再次总结了一些直接法做法棍的小技巧与小理论，如果你对法棍有兴趣，一定要仔细看以下知识点！

怎么样的面包才是法棍？

用肉眼看，我们不难发现，法棍通常是细长形的，有可爱的“耳朵”（就是翘起的面皮边缘）。但实质上，这不代表这款面包就是法棍。即使你说这款面包内部孔洞也很大，也不能确凿这就是法棍。以上所说的只是法棍有的特征，并非本质。之所以是法棍，是因为口感上只有它能做到，外脆内柔韧的口感，整体轻盈，不会沉甸甸的，而且原始的麦香味使人垂涎三尺。细长形的外壳是为了突出硬壳的特别口感，而且皮会较厚；为了口感不会变的硬实，法棍就需要大孔洞，及表面上我们所看到的割口；为了口感湿润，含水量也会比较高。在法国，他们有自己一套法律用于规范法棍的做法及材料：“法棍只能采用基础面团制作，直径在5-6厘米，长度65厘米左右，标准重量为250克。”这里的基础面团指的就是面粉、水、酵母和盐。而面粉也有明文规定，一般使用T55或T65面粉制作。能被法律规范的面包，除了法棍，估计也没谁了！
 

下面我们福州面包培训学校接着说下法棍的一些制作知识点：

原材料

法棍对筋度是有一定要求的，否则无法达到充分膨胀，但也不能太高，否则也完成不了长条形制作。所以面粉的蛋白质含量显得尤为重要。在德州农民所著的《做个好面包》中所述：“一般使用法国专用粉或蛋白质含量比较高的中粉（蛋白质含量约为11%），不建议使用高粉。如果现有的中粉蛋白质含量太低，可以考虑用一半中粉和一半高粉。”

手法

一定要注意！法棍面团切忌多揉而是多折叠！你看看，像吐司之类的一定要求出膜，使劲揉最后成品成功的话，组织细腻孔洞小，这就是揉会造成的结果。法棍更多以折叠为主，多揉会造成面粉过度氧化，失去香味。可能你会问，含水量那么大，用手怎么折叠啊？这时候我们可以把面团安放在盆子里。折叠通常出现于基础发酵中进行，一般需要折叠3~4次。

还有已经提了不下10遍——法棍的气泡不要全部按破了！这些都是“被国家保护的气泡”，大气泡可以按破，其他都不能！还要确保面团的形状规则和张力够大，否则会影响最后成品。

详细的制作手法图文请戳：10多次的精心制作，只为把这篇完美的法棍干货分享给大家

发酵

法棍对于二次发酵的要求比较高，千万不能过度。它孔洞除了大以外，它还多。在烘烤的时候就会有明显的膨胀。所以，二次发酵通常维持在7分发。如果不够确定是否能发到7分，宁愿不足，也不要让它发过。

如何判断二次发酵是否完成？请戳：发酵状态如何判断？看完这篇，从此发酵不再是难题

分割滚圆

分割要注意大小规则整齐，还要注意滚圆的力道，不要用死力搓，而是要轻轻揉圆，保持光滑面尽可能光滑，不要留下指印，避免太多小碎面团。

法棍的割口除了好看以外，它也是为了释放面团内部压力。在烘烤中，将内部的二氧化碳和水分气化成水蒸气，它就从割口中喷涌而出。

割口的方向和力度都需要力求完美，刀面和面团呈45°角，动作干净利落。例如50厘米的法棍，在严谨的标准下，需要划5刀，每刀长度大约10厘米，间隔2厘米。成品的割口会完全张开呈橄榄形，边缘翘起，就是所谓的“耳朵”。

烘烤

都说用烘焙石板制作是最好的也不是毫无道理。烘焙石板的导热性很强，法棍可以最大限度地膨胀。刚开始前10~15分钟，预热的温度可以高一些，待面团放入再降到合适的温度。尽可能保持热量足够的高。如果没有烘焙石板也没关系，那就先别添加，面团依旧会膨胀，只是没那么快。

蒸汽

喷蒸汽的意义在于把裂口爆开，和控制面团表皮不要被过早烤硬，才能充分膨胀。等待酵母完全死掉，即膨胀完成，就能关掉蒸汽，烤硬外皮。喷蒸汽这一环很多人都苦恼自家烤箱没蒸汽功能，不用怕！下面给大家介绍方法来了！

在割刀口上挤黄油，使得裂口更好看些。

预热时放入一个烤盘一同预热，预热完成，在烤盘上倒一杯热水，产生蒸汽。

不过福建面包烘焙学校更推崇：预热时放入一个烤盘一同预热，预热完成，在烤盘上倒满冰块，产生蒸汽这样会更加安全。制作法棍不是一蹴而就的事，理论就放在这儿，万变不离其中，更多是练习练习加练习！多多制作，才是王道！直接法对于新手来说是最友好的，也是法棍最简单的做法。有兴趣的朋友还是能试着挑战下自己！安排！