福建西点蛋糕培训学校至今做过的最好吃的披萨面饼的配方，薄脆、韧劲十足、不规则的大洞、透明湿软的组织，浓浓的麦香。披萨的好坏主要体现在面上，馅料其实大同小异，这个披萨光吃饼就够了，用最简单的番茄酱料+罗勒叶+芝士就很享受。虽然步骤有些麻烦，但是吃了以后就知道绝对值得这些努力。

以下配方能做5个340克左右的面团。

一发时间：12-14个小时

二发时间：6个小时

时间安排举例：早上喂酵种，晚上7点做主面团，第二天早上7点切分、整形进行二发，中午1点后可以做披萨或者这之后的2天之内都可以做。

用料  

喂养酵种

活跃的酵种 50克

中筋面粉 200克

全麦面粉 50克

水（85F-90F/29C-32C） 200克

主面团

中筋面粉 900克

水 620克（90F-95F/32C-35C）

细海盐 20克

天然酵种 180克

天然酵种披萨面团（过夜法）的做法  

1.喂酵种。一般把冷藏的旧酵种拿出来喂3次后开始这个步骤。在第三次喂完的24小时后，按配方里的喂养比例，混合所有材料，用手拌匀不见干粉即可。密封，室温静置8-10小时。

2.浸泡。8-10后，把900可中粉和620克水混合，用手拌匀不见干粉即可，密封，室温静置20-30分钟。

3.做主面团。把20克盐均匀地撒在步骤2的面团上。用湿手把180克酵种也放到撒了盐的面团上。

4.用湿手抄底，把面团提起，折叠3-4次，为了让酵种、盐、面团混合在一起。

5.用手掐法+折叠法，使面团充分混合。一直掐+叠，掐+叠，直到面团温度达到77F-78F(25C-26C)。密封，进行一发。

6.这个面团在一发期间需要1-2次折叠。第一次折叠在步骤5结束后的30-60分钟进行。在最后一次折叠后，把面团表面稍微抹一点橄榄油防粘。密封，继续一发。

 

福州面包蛋糕培训学校小贴士：

1，为了保证有很多不规则的大洞，切分整形一定要干净利索，轻柔又快，尽量少操作，防止泡泡破了。

2，烤制：面团不需要回温， 烤箱里放好石板，提前30分钟预热到最高能达到的温度，准备烤之前，把烤箱调到broil高档，为了让石板表面超级热。放入披萨后，烤箱调到原来的bake的档，烤5分钟后，调到broil档烤披萨表面2分钟。时刻盯着披萨，烤到表面芝士融化，焦黄。