长崎蛋糕（カステラ，kasutera）是长崎首席特产，不过它却是在16世纪由葡萄牙传道士带进来的。是用鸡蛋、面粉、砂糖烤制的“海绵蛋糕”，最初在修道院用作供奉点心。传到日本后，被改造成为日式点心。

长崎蛋糕的经典配方是使用鸡蛋、面粉、砂糖、双目糖（单粒方形砂糖）、水饴（主要成分是麦芽糖），不加油，更没有什么膨胀剂、反式脂肪酸之类的，可以说是一种非常健康的甜点。

极品蛋糕是“五三烧”，这是指制作时蛋黄和蛋白的比例为5:3。蛋黄含量高，色泽金灿灿的，味道更浓，口感更软。

长崎蛋糕也是烘焙爱好者一定要做的一款蛋糕，不过由于它制作时需要特殊的模具-木框，让很多人望而却步，办法呢总还是有的。金属模具传热快，可以在模具四周垫上一层锡纸包裹的纸板，模拟木箱的效果。
 

长崎蛋糕

 

材料：蛋清130克（3个鸡蛋）蛋黄124克（6个蛋黄），细砂糖或绵白糖110克，长崎蛋糕粉或高筋面粉100克，水怡或糖浆25克，热水25克，粗砂糖19克

模具：20*20的方形烤盘一个

 

烤箱温度：210度烘烤10分钟，160度烘烤45分钟

 

做法：

 

1、先找废纸板裁出和模具高度、宽度一样的4块，用锡纸包起来。

2、把纸板摆放在模具的四周，起到隔热的作用，模具用固底或活底的都可以，我用的是活底的。

3、裁2条和模具一样宽的长油纸，铺上2条油纸包住模具，模具就OK了。

4、准备好要用到的其他材料，我没有水怡，就用了做月饼用的糖浆。

5、糖浆用热水融化开，用勺子搅匀待用。

6、蛋清用打蛋器低速打出泡沫，放入1/4的细砂糖继续搅打。

7、细砂糖分4~5次加入到蛋清中，一直用低速搅打至湿性发泡状态，用打蛋头拉出的蛋白霜软软的。

8、蛋黄分2次加入到蛋清中，用低速搅打均匀后再加入下一次蛋黄。

9、蛋黄全部加入后搅匀的状态就是图中的样子，非常细腻，没有大气泡。

10、筛入长崎蛋糕粉或高筋面粉，面粉要过筛。敲重点：一定要用高筋面粉或长崎蛋糕专用粉。

11、用蛋抽搅拌至不见干粉即可，舀一点面糊至糖浆中，搅匀后倒入面糊中继续搅拌。

 

12、开始搅拌的面糊比较浓稠，继续搅拌至面糊光滑有流动性的状态即可。

 

13、烤箱要在开始打蛋白的时候就预热，以上管220度、下管200预热。模具中撒入粗砂糖。

14、倒入面糊，用小刮刀在面糊里之字形搅拌一下，去掉大气泡。

15、烤盘放入已预热到位的烤箱中，以预热的温度先烤10分钟，待蛋糕表面上色后将温度降至160度（上下管），在烤盘上面插入烤网，烤网上面铺一张锡纸，继续烘烤45分钟。

16、到时间后取出模具，我用的模具有点深，配方中的用量只能烤到模具的一半位置。若想烤满模具，分量要加倍。

17、裁掉蛋糕周围多余的油纸，放至手温时用保鲜膜包起，放冰箱冷藏几个小时后再食用。蛋糕切掉四周，切块或片食用。底部有砂糖粒。

 

小贴士：

 

长崎蛋糕是无油的，口感很甜，比普通的海绵蛋糕要柔软很多。介意糖量的可以减量，不过糖也起到保湿的作用，减糖之后口感难免会发干。

 

烤箱温度和烘烤时间，请务必根据自家烤箱的脾气来定。风炉烤箱效果会更好。