海峡福建西点学校
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我也能做好吃又好看的巧克力慕斯啦

来源:福建西点培训  时间:2014-10-08 17:26  访问量:[]次


    九月的末梢,福州的秋老虎虽说来了,可我们感觉仿佛还在夏天,天气时常炎热。前几天,海峡福建西点学校的西点老师教我们制作了一款巧克力慕斯蛋糕。这是一款无论是口感还是质感都非常清爽的蛋糕,让我对它爱不释手,在老师讲解完后我也迫不及待地开始操练起来。
    制作这款蛋糕,它有个独特之处,便是不使用吉利丁片等凝固剂, 而是将巧克力拌入打发好的淡奶油和蛋白中,通过自然凝固而形成的。因为用了巧克力,可可脂含量高的巧克力融化后再冷却会慢慢凝固,在牛奶和打发淡奶油的混合作用下,就可以出来慕斯的质感,而不需要再使用凝固剂。这款甜点吃起来口感很好,但做起来还是需要耗费好长一段工夫的。除了基本配料的配比搭配,更重要的是各个环节的细心。仅仅是蛋糕糊就需要细心的做好每个环节,也要注意到许多问题,比如如何搅拌,如何加糖等等。
    接下来便是放入烤箱的过程了,很多学员刚开始制作蛋糕的时候,偶尔也会不成功,我们都戏称失败的蛋糕为“布丁”,听起来很好听的名字,但其实不怎么好吃,所谓“布丁层”,它是蛋糕在加热过程中没有“发”起来,就是我们通常说的死面。一旦出现了布丁层,是无法挽回的。布丁层不怎么好吃,由于没有空隙,面团中的水分很难蒸发出来,所以你加热很长时间它也是又湿又粘,怎么吃都像生的。
    在海峡福建西点学校老师的指导下,我们根据要求,将铺好的蛋糕糊放入预热好175°的烤箱,中层,上下火,烤20分钟,直到完全膨起。老师还教我们一个看蛋糕是否烤熟的诀窍,将牙签扎入蛋糕中,如果牙签上没有残留物,就表示蛋糕烤好了。这个经验让我屡试不爽。
    做好蛋糕片步骤大致如此,可慕斯蛋糕还需要额外多制作巧克力慕斯馅的。制作巧克力慕斯馅的时候,温度很重要。我们需要在淡奶油、蛋白混合的时候,减少消泡,这样慕斯轻盈的口感才能够保存。当然,慕斯里的蛋白是生的,最好不要直接吃。因为,只有将打发的淡奶油与打发的生蛋白配合使用,做出的慕斯才会有如此轻盈的口感。
    因为慕斯没使用凝固剂,全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固,因此十分娇嫩。脱模之前,为了避免破坏形状,将慕斯放入冰箱,冷藏4小时至凝固,脱模后表面装饰一下就可以吃啦!
    当然像我这种吃货可能等不及,于是我将慕斯放进冷冻室冻30分钟,使慕斯冻得硬一些,然后用热毛巾在模具外围捂一会儿,就可以轻松脱模了,口感也同样很棒哦。当品尝自己亲手做出的慕斯蛋糕时,心中不由得增添了一份自豪感。
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